Sebastian Breuing studierte Dirigieren mit dem Schwerpunkt Chorleitung in Köln bei Prof. Marcus Creed, dem er über viele Jahre als Assistent verbunden blieb. Sein Repertoire umfasst die Chorliteratur von der Renaissance bis zur Moderne; mit besonderer Intensität aber befasst er sich immer wieder mit der Musik des Barock und deren Aufführungspraxis. Als Dirigent und Pianist ist er regelmäßig zu Gast bei den Rundfunkchören des WDR und des MDR, dem SWR Vokalensemble Stuttgart, der Zürcher Singakademie sowie dem Chorwerk Ruhr. Eine dauerhaft enge Zusammenarbeit verbindet ihn darüber hinaus mit dem NDR Rundfunkchor.
Seit Beginn seines Studiums widmet er sich auch der Oper; bereits im Jahr nach seinem Abschluss wurde er als Assistant Conductor beim Festival Aix-en-Provence engagiert. Es folgten Einladungen diverser nationaler und internationaler Festivals wie der Ruhrtriennale, den Osterfestspielen Baden-Baden, den Händelfestspielen Halle, dem Internationalen Musikfest Hamburg, den Niedersächsischen Musiktagen, dem Ekhof Festival Gotha oder den Tagen für Alte Musik in Herne sowie Verpflichtungen an den Theatern in Bonn, Münster und Oldenburg. Im Rahmen verschiedener Engagements war er u.a. in der Kölner Philharmonie, der Elbphilharmonie Hamburg, dem Theater an der Wien, dem Concertgebouw Amsterdam, dem BOZAR Brüssel oder der Philharmonie de Paris tätig. Er arbeitete überdies mit zahlreichen namhaften Dirigenten, Komponisten und Regisseuren, darunter Louis Langrée, Peter Sellars, Thomas Hengelbrock, Christoph Eschenbach, Manfred Honeck, Alan Gilbert, Hans Zender, Kent Nagano, Masaaki Suzuki und René Jacobs.
Ein weiterer wichtiger Aspekt seiner künstlerischen Tätigkeit ist die Arbeit als Korrepetitor und Klavierbegleiter, die in Konzerten und Meisterkursen im In- und Ausland sowie verschiedenen CD-Aufnahmen dokumentiert ist. Besonders prägende Impulse erhielt er im Kontakt mit Interpreten wie Christoph Prégardien, Ingeborg Danz und Helmut Deutsch.
Sebastian Breuing unterrichtet an der Musikhochschule in Nürnberg.